sexta-feira, 13 de setembro de 2013

A Importância do Bacalhau na Civilização Europeia

 Foi o povo Viking que introduziu o bacalhau em Portugal por volta do século X, os vikings vinham até ao território que actualmente constitui Portugal continental para trocar o seu bacalhau por vinho e sal.





O estudo do sector e da indústria ligada ao bacalhau é apenas uma porta entreaberta para se conhecer o universo muito mais largo e complexo de todo o fenómeno económico-social das pescas.

As pescas compõem um subsistema económico-social cujo equilíbrio está sempre dependente da interacção dinâmica de diversas variáveis. Por este motivo, ontem como hoje a economia das pescas tem a tendência para submeter a produção à «dominação do mercado e aos poderes estabelecidos em terra».[1]

A História é no fundo um discurso metódico que tem como objectivo interpretar o que muda nas sociedades humanas e discernir o que a elas pertence. Assim sendo, o estudo da organização pública dos meios de subsistência é uma forma de voltarmos a estudar a história da economia num dos seus sentidos mais essenciais e básicos. Se o homem não compreender as origens da sua subsistência em termos alimentares, ele não poderá compreender muitos aspectos essenciais da sua identidade cultural.[2]

Em Portugal, quando nós falamos em Bacalhau, não se trata apenas de um peixe, mas sim de uma história de amor única no mundo entre um país e um alimento que nem sequer é originalmente seu.

No mundo em que vivemos, é bastante difícil encontrar um povo que tenha uma relação tão séria com um alimento que não é produzido nas suas terras nem obtido nas suas águas. O Bacalhau é para o povo português muito mais do que um mero peixe, é isso sim, uma instituição, um ícone da cultura portuguesa e da gastronomia nacional e obviamente um componente básico da alimentação tradicional portuguesa que ao longo dos séculos foi adquirindo inúmeras formas de confecção.

O romance entre Portugal e o Bacalhau iniciou-se na terra que hoje é sinónimo de leitão. À época, Portugal como estado-nação ainda nem sequer existia, mas foi precisamente na zona da Bairrada que o célebre povo Viking começou a trocar o seu bacalhau pelo nosso vinho e sal por volta do século X. Gradualmente o bacalhau foi-se inserindo nos hábitos alimentares dos portugueses e o seu uso acabou por se transformar numa tradição gastronómica que hoje é inegável.[3]

O fenómeno que alguns autores hoje designam por «revolução do bacalhau», supondo o termo em si uma relativa unidade e universalidade, é todavia plural e diferenciado tanto no tempo como no espaço.

A revolução alimentar que emerge do processo de expansão da economia-mundo europeia dos séculos XV e XVI oferece muitos exemplos de alimentos que geraram intermináveis «fluxos de história». Em muitos casos, estes alimentos acabaram por se transformar em verdadeiras «opções civilizacionais». Assim sendo, o bacalhau à semelhança do milho-maís foi uma das primeiras «invenções» da dieta alimentar europeia da Idade Moderna. Não é portanto de admirar que alguns autores tenham considerado o bacalhau como um dos principais factores por detrás da duplicação da população europeia entre 1450 e 1650, isto devido acima de tudo ao facto de o bacalhau ser uma fonte acessível de proteínas animais numa época em que estas eram escassas na alimentação dos homens.

Para além de tudo isto, um estudo mais aprofundado da «rota europeia do bacalhau» dá-nos também um exemplo bastante elucidativo da forma como se processaram historicamente a formação das economias de mercado.[4]

A produção e o consumo de produtos do mar são domínios de enorme vantagem e complexidade e por isso a inovação técnica neste campo é essencial. A conjugação da salga e da secagem foi uma inovação técnica que veio a permitir um processo simples e eficaz da conservação do bacalhau e assim garantir a circulação em grande escala do mesmo. Ambas as referidas técnicas desempenharam um papel importante na difusão das subsistências do mar que até à Idade Moderna pouco penetravam nas regiões menos próximas do litoral.

No mundo antigo e durante a Idade Média o pastoreio teve na subsistência dos povos mediterrânicos «um papel incomparavelmente superior ao da pesca». Sem dúvida que havia uma enorme necessidade de peixe fresco, fumado ou salgado, no entanto, os produtos do mar contarão pouco na dieta dos europeus continentais até ao advento do transporte ferroviário e das técnicas de conservação em «molhos» e pelo frio. Porém, bem antes de chegarmos à época dos caminhos de ferro, a escassez de pão resultante das crises de produção cerealífera nos campos e a acção das prescrições religiosas do jejum e da abstinência, vão ajudar a fixar no mundo mediterrânico e cristão a tradição multissecular do consumo de bacalhau salgado seco. Este é consumido durante a Idade Moderna principalmente pelos camponeses e pelas gentes humildes das cidades. Por outro lado, vai-se verificar uma relativa coincidência da distribuição geográfica das salinas com as fronteiras da Cristandade e com os países da Europa do Sul e isto explica também em parte a difusão do bacalhau salgado seco nas referidas regiões.

Por todas estas razões o bacalhau salgado seco será durante séculos uma subsistência considerada indicador de condições modestas de vida e um elemento fundamental de compensação da pobreza proteica das dietas mediterrânicas. [5]

Devido ao facto de as antigas técnicas da salga e da secagem nunca terem sido praticadas em tão grande escala anteriormente à «revolução do bacalhau», acabou por se poder definir um produto e em seu torno um mercado muito lucrativo: o «mercado internacional de bacalhau salgado seco».[6]

O nome de bacalhau deriva do latim baccalaureu, este vocábulo foi estudado de forma exaustiva por G. Viana que acabou por aceitar de forma provisória o étimo baccalaureu, já proposto por Carolina Michaelis de Vasconcelos. Segundo a referida autora, este termo cujo significado é bacharel não é caso único, pois ao mesmo peixe também se chamava badejo, palavra que vem do diminutivo espanhol de abad, abade. Por sua vez, curadilo é outro nome que se dá ao bacalhau em espanhol e esta palavra provém de acordo com Carolina de Michaelis, de cura, padre. G. Viana discorda desta opinião e considera que na realidade curadilo provém de curado que é um particípio passado do verbo curar – conservar por meio do fumo, sal ou exposição solar -, o qual depois de se adjectivar, se substantivou.[7]

Há, no entanto, outros autores que defendem que bacalhau é uma palavra que terá derivado do neerlandês Kabeelauw, bakeljauw, mas esta hipótese é altamente improvável, devido ao facto do vocabulário neerlandês ser demasiado longo para ser primitivo e por outro lado, G. Viana explica-nos que foram os portugueses e espanhóis que primeiro tiveram contacto com o bacalhau e não o povo neerlandês.

Também é certo que o vocábulo bacalhau não se encontra com esta ou outra fórmula parecida, nem no groenlandês, nem no esquimó, nem em qualquer idioma falado pelos índios da América do Norte, povos que do ponto de vista geográfico sempre foram mais próximos do bacalhau.

De resto, o que se pode dizer é que a origem do nome bacalhau não está por enquanto, suficientemente esclarecida e possivelmente nunca o será.

A bacalhau é especialmente apreciado em Portugal, onde é consumido na forma salgada seca. O Brasil, para onde o gosto por este peixe foi levado pelos portugueses, é um dos maiores importadores a nível mundial, mas infelizmente o bacalhau no Brasil é vendido a preços proibitivos para o típico consumidor brasileiro. O bacalhau também é consumido frequentemente no Norte da Europa onde é apreciado sobretudo na forma fresca ou congelada.

Como já foi dito, a pesca do bacalhau contribuiu inegavelmente para a formação e riqueza do Império Viking. No entanto, convém referir que o «pai do bacalhau» pode ser considerado o mercador holandês Yapes Ypess por ter sido ele que fundou a primeira indústria de transformação deste peixe e foi pioneiro também na comercialização do mesmo. Um outro marco histórico que vale a pena referir é que durante o século XIV na Holanda, foi fundado um partido político que adoptou o nome de Bacalhau, algo que deixa patente a importância deste peixe já na época. Também na Gronelândia o bacalhau teve uma importância primacial, pois chegou a substituir a moeda neste território.[8]



 
Notas:

[1] GARRIDO, Álvaro, Abastecimentos e Poder no Salazarismo: o “bacalhau corporativo” (1934-1967), Coimbra, FEUC, 2003, pág: 19-20.
[2] GARRIDO, Álvaro, Abastecimentos e Poder no Salazarismo: o “bacalhau corporativo” (1934-1967), Coimbra, FEUC, 2003, pág: 21.
[3] CARVALHO, Pedro, B de Bacalhau, life&style, http://lifestyle.publico.pt/dicionario/298153_b-de-bacalhau, data da última consulta: 20/12/2011.
[4] GARRIDO, Álvaro, Abastecimentos e Poder no Salazarismo: o “bacalhau corporativo” (1934-1967), Coimbra, FEUC, 2003, pág: 24-27.
[5] GARRIDO, Álvaro, Abastecimentos e Poder no Salazarismo: o “bacalhau corporativo” (1934-1967), Coimbra, FEUC, 2003, pág: 28-32.
[6] GARRIDO, Álvaro, Abastecimentos e Poder no Salazarismo: o “bacalhau corporativo” (1934-1967), Coimbra, FEUC, 2003, pág: 33.
[7] MARÍLIA, Abel; CONSIGLIERI, Carlos, O Bacalhau Na Vida e Na Cultura dos Portugueses, Academia do Bacalhau, Lisboa, 1998, pág: 30.
[8] MARÍLIA, Abel; CONSIGLIERI, Carlos, O Bacalhau Na Vida e Na Cultura dos Portugueses, Academia do Bacalhau, Lisboa, 1998, pág: 30-31.




João José Horta Nobre
Dezembro de 2011






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